sábado, 25 de junio de 2016

HARCHA (pan plano de sémola marroquí)

En esta fotografía las harchas son el plato que está
al lado de los vasos de té, el plato de atrás
contiene galletas de almendras
La harcha es un pan plano ligeramente dulce del norte de África, precisamente de Marruecos hecho a base de sémola de trigo.

En su versión básica este pan está hecho con sémola de trigo candeal, aceite, azúcar y agua, pero como pasa con todas las recetas clásicas, los cocineros le agregan su impronta y surgen variantes de la receta original ya sea en los ingredientes o en el proceso, tal es el caso de las harchas que existen muchas recetas.

En cuanto a los ingredientes las variaciones son: la sustitución del aceite por mantequilla fundida como materia grasa, el agregado de leudante químico a efectos de hacer mas liviana la masa, el agua se sustituye en algunas recetas por leche o una mezcla de leche y agua con lo que se obtiene una textura mas suave, y en algunos casos para evitar que se quiebren durante la cocción se agrega un huevo que mejora la liga. También se suele aromatizar la masa con esencia de vainilla, canela en polvo, agua de rosas, etc.

Fotografía tomada en un hotel de Rabat
El tamaño varía según el lugar, por lo general en los hoteles hacen las harchas de 8 a 10cm de diámetro como se ve en la fotografía de la derecha, pero en los puestos callejeros de las medinas son un poco mas grandes de 10 a 12 cm de diámetro.


El servicio se puede hacer tanto frío como tibio, sin embargo al igual que lo que ocurre con todo pan, después de un rato de reposo luego de cocinado toma estructura mejorando la textura. Por lo que aconsejo antes del servicio un descanso de 15-20 minutos a temperatura ambiente.

Se puede servir solo como pan, relleno con mermelada (partido al medio a modo de sandwich), cubierto con miel, o espolvoreado con azúcar glass y canela en polvo como es común en la terminación de muchos platos marroquíes.

La receta que presento en este post es una versión de harcha que podemos fácilmente hacer en casa y que se puede servir para acompañar un rico te de menta como el que se muestra en la portada de este post.

Ingredientes para 6 Harchas grandes o 10 chicas:

400 gr de sémola de trigo fina, 100 gr azúcar, 10-15 gr de levadura química (polvo de hornear), 120 cc de mantequilla fundida o aceite, 170-200 cc de leche o mezcla de agua y leche, 1 cda de vainilla, 1 cdita de sal.

Preparación:

En un bowl mezclar  la sémola, el azúcar, el polvo de hornear y la sal, revolver hasta homogeneizar la mezcla.
Agregar la mantequilla fundida o el aceite y con la mano distribuir por toda la mezcla hasta obtener un arenado.
Agregar la leche o el agua y la vainilla. Revolver con una cuchara, comenzar a unir con la mano y luego con la mano cerrada en puño presionar para terminar de unir, hasta obtener una pasta consistente como se ve en la fotografía siguiente. No hay que preocuparse, al principio parece que la masa no se une, pues comienza a pegarse en los dedos por el azúcar, pero luego toma consistencia:


Descansar 10 minutos a efectos de que termine la hidratación.

Hacer unas tortitas con la mano (algunos cocineros usan un aro como molde para que todas salgan iguales pero no es necesario) y cocinarlas lentamente en una sartén untada con aceite a fuego bajo pues se queman debido al azúcar que tiene la masa. Se deben cocinar unos 3-5 minutos y darlas vuelta cocinar del otro lado. Durante la cocción es normal que algunos granos de sémola se desprendan y comiencen a quemarse como es fácil de observar en la fotografía de arriba tomada en el hotel de Rabat, por lo que es conveniente limpiar la sarten cada dos tandas con una servilleta de papel y también con un pincel seco limpiar las harchas para la presentación del plato a efectos de eliminar esos restos quemados que desmerecen el pan a la vista del comensal.

Si las harchas son grandes habrá que usar dos sartenes untadas en aceite para hacer más rápido el trabajo:


Si las harchas son chicas se pueden cocinar varias en una misma sartén untada en aceite:


El aspecto final de las harchas será el siguiente:


Para el servicio se pueden espolvorear con azúcar glass y canela en polvo como se muestra en la fotografía siguiente: