lunes, 10 de febrero de 2014

TABULÉ DE QUINOA

 El tabulé es una ensalada típica de la cocina árabe, difundida en todo medio oriente y países como Turquía y Armenia, pero trascendió las fronteras y es conocida en muchas partes del mundo occidental.

En su versión original está compuesta de trigo burgol y verduras finamente picadas, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva y sal. Entre los vegetales se encuentran: pepino, tomate, cebolla, ajo, menta y perejil, por lo que resulta un plato muy refrescante especialmente para el verano.
Bello paisaje  en las cercanías de Payogasta,
el cielo azul
es increible, al fondo la cordillera de los Andes
Este plato tiene distintas versiones según haya sido la impronta dada por los cocineros de los lugares que lo adoptaron, así se conoce el tabulé de cuscús en el norte de África. En Argentina país lejano de su origen, el plato fue difundido por los inmigrantes que llegaron al país, se conoce en diferentes versiones, burgol o cuscús son las mas difundidas, pero en cierta oportunidad hice un viaje con destino a Cachi, paramos a comer en un restaurante de Payogasta (una pequeña localidad de la provincia de Salta situada en la precordillera de los Andes) y conocí la versión de este taboulé de quinoa acompañando a un delicioso cabrito asado.

La quinoa es la semilla de una planta que crece en los Andes, muy nutritiva que fue cultivada desde épocas preincaicas, tiene una textura sedosa y un sabor muy particular:


Por su pequeño tamaño sirvió para sustituir al trigo burgol dando origen a este excepcional plato que les presento en este post.

Ingredientes para 4 personas:

200 gr de quinoa, 1 pepino, 1 cebolla mediana, 3 tomates peritas, 1/2 pimiento rojo, 2 ramas de hojas de menta, perejil picado, 1 ramito de cebolla de verdeo (solo la parte verde), jugo de 1 limón, sal, pimienta a gusto, aceite de oliva c/n.

Preparación:
Lavar la quinoa 2-3 veces cambiando el agua hasta que salga limpia, esta operación es importante a efectos de eliminar partículas de tierra y la saponina, sustancia con gusto a jabón que la planta usa como protección natural contra plagas.

Poner en una ollita 2,5 partes de agua limpia por cada parte de quinoa, opcionalmente se puede poner un poquito de sal al agua, pero esto deberá ser tenido en cuenta en el momento de aderezar ya que podría resultar muy salado el plato:

 

Hervir 15-20 minutos hasta que esté tierna, e ir espumando la superficie del líquido con una cuchara, a efectos de eliminar las impurezas:


Escurrir y dejar enfriar, deberá quedar con el aspecto siguiente:


Picar las verduras en cubitos muy chiquitos y mezclar todos los ingredientes.
Preparar una emulsión ácida batiendo el jugo de limón con la sal,  y agregando el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr la salsa.
Aderezar a gusto la ensalada con la emulsión ácida.

Servir el tabulé sobre un colchón de hojas de lechuga y decorar a gusto, yo utilicé una ramita y una flor de menta: 


miércoles, 5 de febrero de 2014

HAMBURGUESAS DE OKARA

Estas hamburguesas de soja las hice a efectos de aprovechar el okara que se produce como subproducto cuando se prepara leche de soja.


El residuo sólido que queda del proceso de fabricación de la leche de soja se llama okara que en japonés significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de proteínas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelería, hamburguesas, croquetas, etc.

En la fotografía siguiente se muestra el okara que utilizaremos como base para hacer unas ricas hambuguesas:


Esta receta de hamburguesas de soja fue pedida por Fernando Ozuna, un lector de este blog, que tenía el problema de que se le desarmaban durante la cocción, esta situación puede ocurrir por tres cosas: 1) que le falte liga a la masa, lo que se soluciona amasando bien, 2) que la masa tenga mucha agua, que se soluciona agregando una cda de harina a la masa, 3) que no se haya esperado el tiempo suficiente en la cocción para que haga piso antes de darlas vuelta.

Ingredientes:
500 gr de okara, 1/2 cebolla picada en brunoise  1/2 pimiento verde picado en brunoise, 1/2 pimiento rojo picado en brunoise, 3-4 cebollas de verdeo picadas finamente, una rama de apio picada en finas rodajas incluidas las hojas, 1 huevo, 2 cdas de queso rallado, tomillo a gusto, 1 cda de ketchup, 1cda de mostaza, 1 chorrito de salsa de soja, sal c/n, 1 vuelta de pimienta,1/2 cdita de aji picante:


Preparación:

Saltear los vegetales:

Mezclar todos los ingredientes y amasar bien debe quedar una pasta consistente sin mucha humedad como se puede ver en las fotografías siguientes:




NOTA: En caso de que la masa tenga mucha humedad se puede agregar una cucharada de harina para absorber el agua.

Armar las hamburguesas con la mano o utilizando un molde, como se ve en la fotografía siguiente:



Pintar una plancha caliente con aceite de oliva y cocinar las hamburguesas hasta que se note que hicieron piso, pues de lo contrario se desarmarán al darlas vuelta para cocinar la otra cara:



El plato esta listo para el servicio, se puede acompañar con una ensalada fresca o con unos vegetales grillados, con fideos o con lo que se desee: