miércoles, 28 de diciembre de 2011

PANINI

El Panino es un sandwich italiano, realizado con un pan plano al que se le puede colocar cualquier relleno.
La diferencia que existe entre un
panino y un sándwich común, es que el panino es un sandwich caliente, se debe calentar pues entre los ingredientes del relleno generalmente lleva queso que se funde con el calor y se combina con el resto de los ingredientes, dando una explosión de exquisitos sabores  para cualquier paladar gourmet.

Para cocinarlo se lo puede cerrar con las dos tapas de pan y prensar, cocinándolo al horno o a la parrilla que produce un tostado de su superficie con las marcas típicas del grill como se puede observar en la fotografía de arriba o bien se lo puede servir abierto al plato como se muestra en la fotografía de la derecha:

El pan puede ser una ciabatta o baguette, pero a mi gusto el mejor es el hecho en casa con una masa muy similar a la pizza, pero mas aireada y húmeda, ya que no quedan las costras duras.

La receta que presento aquí pertenece a Alicia Gallach, y la tomé de su libro Sandwiches y Waffles.

Ingredientes para el pan:

500 gr de harina, 30 gr de levadura fresca, 500cc de agua tibia, 10gr de sal, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de aceite de oliva, 1 cdita de extracto de malta

Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia preparada. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar. A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.

Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura.

Disolver el extracto de malta en un poco del agua preparada haciendo una solución.

A continuación incorporar la esponja, la solución de extracto de malta, el aceite y el resto del agua de a poco hasta integrar todo en una masa bastante húmeda :



Revolver con la cuchara hasta integrar y pasar el bollo a la mesada. Amasar incorporando harina a la mesada para evitar que se pegue. Amasar hasta que no se pegue en las manos:

Poner a leudar la masa tapada con film y un repasador hasta duplicar el volumen, como se puede ver en la fotografía siguiente:


Desgasificar la masa, y formar los panes dándoles forma rectangular sobre una placa aceitada o rociada con rocío vegetal, y poner a leudar nuevamente:



Hornear en horno a 200ºC entre 12 a 15 minutos, o hasta que se ponga levemente dorado como se puede apreciar en la fotografía siguiente, es un pan que queda medio blancuzco, no se debe esperar a dorar pues se pone muy duro y luego no aguantará el grillado o el nuevo calentamiento con el relleno (este último proceso será el que logrará el dorado final):  


En la fotografía siguiente se puede observar como queda la miga:


RELLENO:
Para esta propuesta de sandwich abierto al plato, preparé:
Una salsa de tomates, ajo y pimiento
Un salteado de cebolla en pluma en aceite saborizado con panceta ahumada picada finamente
Espárragos blanqueados y salteados
Una tortilla de huevo ligado
Queso fresco, morrones ahumados sobre la hornalla de la cocina, pelados y cortados en tiras y aceituna descarozada

Armado:
Comenzamos colocando la salsa de tomates sobre el pan, luego los espárragos y la cebolla:


Después la tortilla de huevo en tiras, el queso en lonchas, los morrones y las aceitunas. Decorar con orégano seco y un hilo de aceite:


Dar un golpe de horno para que se funda el queso y servir caliente:


Puedo asegurar que a este sandwich, no hay comensal que se resista ante el colorido, los aromas y la explosión de sabores que presenta.

BIBLIOGRAFÍA:

Alicia Gallach. 2006. Sandwiches y Waffles. Ed.Utilísima (Bs.As.)

miércoles, 21 de diciembre de 2011

SATAY DE POLLO

El Satay es un plato típico de las islas de Indonesia, y de otros otros países del Sureste Asiático cercanos a Indonesia  tales como Malasia, Tailandia, etc. y consiste en una carne marinada en especias, ensartada en un pincho a modo de brochette, con un característico color amarillo.

Para hacer un satay se puede utilizar cualquier carne (vaca, pollo, mariscos, pescado, cerdo o cordero), y en cuanto a los ingredientes de la marinada varían mucho de un país a otro. Generalmente todas las recetas incluyen a la cúrcuma que le da el típico color amarillo.

Se suele servir con una salsa de maní o de soja, para comer con la mano, pero yo para acompañar lo serví con una ensalada para comer en plato, haciendo una versión mas gourmet y occidental del plato (no obstante al pie les doy la receta de la salsa por si alguien quiere comer con la mano y mojar en la salsa).

SATAY DE POLLO:

Cortar las pechugas sn piel en tiras gruesas como se observa en la fotografía siguiente:

Preparar una marinada calentando un poco de aceite neutro de girasol, 1 diente de ajo picado muy chiquito, semillas de coriandro, una pizca de jengibre en polvo o 1 cdita de jengibre fresco cortado en finas láminas, 1 cdita de curry en polvo, una pizca de cúrcuma:



Salpimentar las tiras de pollo,  colocar en un recipiente de vidrio, agregar el jugo de un limón y volcar la marinada encima, mojar bien y dejar en reposo en la heladera por 15 minutos:


Pasado el tiempo de marinado, ensartar cada una de las tiras en pinchos:


Cocinar los pinchos en la plancha:


Servir con alguna ensalada, o con arroz y con un cuenco con salsa de soja o alguna de las siguientes

SALSA DE MANI (Sambal kacang):
Esta receta fue extraida del libro La Cocina Asiática Clásica de Sri Owen (pág. 130), con algunas adaptaciones de índole práctica. Con esta receta se obtienen 600cc de salsa. Tiene una pasta de base y una fritura de maní.

La mayoría de los satay, excepto el Yakitori japonés se acompañan con esta salsa. Es una salsa de color marrón oscuro, por lo que el maní no se pela antes de freir. Se sirve caliente o tibia.  

Ingredientes:
175cc de aceite de girasol, 375 gr de maní con piel, 1.250 cc de agua fría o caldo de verduras, 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de jugo de limón, sal y pimienta negra molida a gusto

En una sartén fritar los maníes con la piel  3-4 minutos hasta que se doren, retirar los maníes y dejar escurrir sobre un papel absorbente. Triturar el maní con un molinillo, hasta obtener un polvo fino.

Ingredientes para la pasta:
4 echalotes, 4 dientes de ajo picados, 4 chiles rojos sin semilla picados, 2,5 cm de raíz de jengibre fresco, 2 cditas de coriandro molido, 3 nueces o 6 almendras picadas, 2 cdas de aceite de maní, 1 cdita de páprika o de pimentón, 1 trocito de lima en gajo con la cáscara.

Procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta, llevar a una olla y cocinar 2 minutos, agregar el agua o caldo de verduras, cocinar hasta romper el hervor y reducir por 10 minutos.

Agregar el polvo de maní, el jugo de limón, la salsa de soja y salpimentar a gusto.

Cocinar hasta reducir un poco y obtener un salsa espesa pero fluida.

SALSA DE COCO:
Leche de coco, cilantro picado, sal 

BIBLIOGRAFÍA:
Sri Owen.1998. La Cocina Asiática Clásica. Dorling Kindersley Limited (Londres) 

viernes, 16 de diciembre de 2011

PANCAKES AMERICANOS

El término “panqueque” (del inglés “pan-cake”: torta en sartén), está indicando que es una tortilla gruesa y no muy flexible. Es muy popular en el desayuno de EEUU, donde se llama también hotcake,  se sirve tibio con jarabe de arce (una especie de miel muy rica).
Un panqueque mas allá de que sea un plato de desayuno, tiene muchísimas posibilidades como postre ya que se puede servir con frutas frescas, salsas, crema chantilly, compotas, etc. En la fotografía de arriba se puede ver una presentación con frambuesas, cereza al marrasquino, salsa de caramelo y crema chantilly.

Ingredientes para 3 pancakes:

150 gr de harina, 150 cc de leche, 1 huevo, 1 1/2 cda de manteca fundida, 1 1/2 cdita de polvo de hornear, 1 cda de azúcar, 1 pizca de sal, 1/2 cdita de vainilla

Preparación:

Tamizar la harina, con el polvo de hornear y la sal, agregar el azúcar y mezclar.

En un bowl batir el huevo con la manteca fundida, agregar la leche y la vainilla, seguir batiendo hasta integrar:


Agregar el contenido líquido al recipiente de la harina mientras se sigue batiendo:



Al terminar debe quedar con la consistencia que se muestra en la fotografía siguiente, si quedara muy espesa debido a que las harinas varían de un lote a otro, agregar un chorrito de leche hasta obtener una consistencia espesa pero fluida:


Llevar a reposar 20 minutos a la heladera, luego corregir la consistencia con un chorrito de leche hasta obtener la consistencia que se muestra en la fotografía siguiente:


Cargar un cucharón de masa y volcar sobre una sartén teflonada rociada con rocío vegetal de manteca, dejando que la masa sola se desparrame desde el centro a la periferia, quedará redonda cuando se empareje por gravedad:


Cocinar 3 minutos hasta que comiencen a aparecer burbujas:


Dar vuelta con ayuda de una espátula de teflón:


Cocinar del otro lado, deben quedar levemente doradas:


Servir tibio con crema chantilly, frutos rojos y sirope (jarabe de arce ):



OTRAS OPCIONES:

También se pueden servir con manzanas caramelizadas y miel, o con bananas y dulce de leche. En ocasiones para desayuno se sirven solos con sirope o miel de caña.

domingo, 11 de diciembre de 2011

BOREK

El Borekbörek es un pastel típico de Turquía, que consiste en una masa hojaldrada rellena. La forma de los borek es variada y va desde el clásico pastel plano tipo tarta, pasando por los paquetitos,  hasta los arrollados.
En cuanto a los rellenos, el campo es también muy variado, existiendo rellenos de queso, carne picada de vaca, cordero o pollo, vegetales como la espinaca, frutos secos, etc. El borek de la fotografía de la derecha es un arrollado que tiene un relleno exclusivamente vegetariano, y es el que desarrollo en la presente receta.
La masa utilizada para hacer un borek es  la yufka (se puede ver la receta en este mismo blog) o bien la que se muestra en esta receta. Yo preparé borek con las dos masas y al comparar los resultados me quedo definitivamente con la que presento mas abajo.

RELLENO DE CARNE

Ingredientes:
Carne de vaca o cordero picada, almendras peladas, cebolla picada en brunoise, aceite de oliva, ¼ de cdita de comino, una pizca de canela molida y de nuez moscada, sal, pimienta y jugo de limón.

Preparación:
En una sartén tostar las almendras, picar groseramente y reservar. En un wok saltear la la cebolla, rehogar hasta que esté transparente. Agregar la carne picada,  las especias y salar a gusto. Revolver hasta que la carne se blanquee y se separen los trocitos. En este instante agregar las almendras y el jugo de limón. Dar una vuelta para mezclar. Reservar hasta el armado.

RELLENO VEGETARIANO

Ingredientes:
Papa cortada en cubitos chiquitos y blanqueada en agua hirviendo con sal, tallos de cardo blanqueados de la misma manera y picados finitos, cebolla picada en brunoise, zanahoria en cubitos chiquitos, cebolla de verdeo picada, 1 diente de ajo picado, aceite c/n, 1 chorrito de salsa de soja, queso de rallar a gusto, 1 pizca de 7 especias, 1 cdita de azúcar, jugo de 1/2 limón, tomillo, romero, sal y pimienta negra molida. 1 huevo crudo para ligar.

 Preparación:
En un wok colocar el aceite con el ajo para perfumar. Agregar la cebolla, la zanahoria, una pizca de sal y saltear. Cuando transparente la cebolla, agregar el cardo, la papa, las especias, las hierbas, el queso de rallar, salpimentar y rehogar un par de minutos. Enfriar y agregar el huevo crudo mezclando para ligar. Reservar hasta el armado.


PREPARACIÓN DE LA MASA

Ingredientes:
200gr de harina de trigo, 2 cdas de aceite de oliva, 1 un huevo, 1/2 taza de agua caliente, 1/2 cdita de sal, 1 pizca de polvo de hornear.

Si bien la receta original no tiene polvo de hornear, el agregado de esta pizca le dará liviandad y mayor crocantéz a la masa. Algunas recetas de esta masa incluyen 3-4 cdas de yogurt como humectante y saborizante, si opta por esta alternativa se tiene que poner un poquito menos de agua.

Por otra parte hace falta aceite neutro (de girasol) en cantidad necesaria para estirar la masa.

Preparación:
Lo primero que hay que hacer es colocar los ingredientes secos en el bowl y revolver. Luego agregamos los ingredientes líquidos y un poco de agua, integramos con una cuchara y seguimos agregando agua hasta obtener una masa bien blanda (casi un engrudo muy espeso), luego con el puño comenzamos a amasar, agregando muy poquita harina (solo la necesaria para que no se pegue en el puño), pasamos el engrudo a la mesada enharinada, debería quedar como se aprecia en la fotografía siguiente:


Para amasar se comienza a doblar con los dedos un poco la masa para obtener una masa suave, incorporando sólo la harina necesaria para que no se pegue:

Cuando no se pegue, cubrir con film y dejar descansar 30 minutos para relajar el gluten, luego proceder a estirar.

Mojar la mesada con aceite (yo tengo una superficie de vidrio), lo importante para estirar la masa es que la superficie sea limpia, lisa e impermeable. Si no se tiene mucho espacio se puede usar una fuente de vidrio, porcelana o acero inoxidable y hacer varios rollitos individuales. Mojarse las manos con aceite y  estirar con la punta de los dedos  comenzando desde el centro e ir avanzando hacia afuera, hasta obtener una masa muy finita (casi transparente) como se ve en las fotografías siguientes:


Estirar los bordes de la masa lo máximo posible:


Cortar con un cuchillo el borde sobrante y retirarlo:



ARMADO DEL BOREK

Distribuir el relleno de manera uniforme alrededor de la masa, como se ve en las figuras siguientes:

 

Untarse las manos con aceite y comenzar a arrollar desde una punta y avanzar hasta terminar:



Seguir arrollando hasta finalizar con la masa, a medida que se avanza se va hojaldrando:


Terminar de dar forma al rollo con las manos:


Llevar el rollo a una rociada con rocío vegetal o levemente aceitada. Pintar el rollo con huevo y espolvorear con semillas de sésamo blanco:





Hornear a temperatura de unos 180ºC 15-20 minutos o hasta dorar:

Cortar el rollo con un cuchillo de borde aserrado y servir:


jueves, 1 de diciembre de 2011

ENSALADAS GOURMET

Una ensalada es una mezcla heterogénea de ingredientes crudos o cocidos, unidos por una salsa. Es un plato que suele servirse por lo general frío o tibio.Vemos que en esta definición caben infinidad de platos, lo que permite al cocinero desarrollar toda su creatividad para crear nuevos platos, usando cualquier ingrediente que tenga a mano o que crea conveniente y que pueda unir con una salsa. Por lo expuesto en una ensalada, se pueden usar verduras crudas o blanqueadas, frutas, hierbas, carnes cocidas mechadas o marinadas, pescados, mariscos, huevos duros, panes, crocantes, creps, quesos, etc. Con respecto a la temperatura de los ingredientes, pueden estar fríos, tibios o mezcla de fríos y calientes.

La fotografía de la derecha muestra una ensalada de pollo, manzanas verdes y zanahoria blanqueada aderezada con queso crema, leche, sal y pimienta, sobre una corona de lechuga y tomate aderezada con unas gotas de limón y un hilo de aceite de girasol. 
La salsa puede ser dulce, salada, ácida, agridulce, grasa, untuosa, etc. A veces suelen utilizarse varias salsas en el mismo plato, por ejemplo una mayonesa para el centro y una vinagreta en las orillas. Los ingredientes de la salsa son también muy variados, aceite, vinagre, limón, aceto balsámico, crema, yogurt, especias, sal, etc. El objetivo de la salsa es dar lubricación y sabor a los alimentos. Para lograr una distribución homogénea de la salsa es mejor prepararla en un bowl aparte y luego volcarla sobre los ingredientes de la ensalada, personalmente prefiero esta técnica, a la alternativa de colocar los componentes de la salsa (por ej. sal, vinagre, aceite, etc.) directamente sobre la mezcla de componentes de la ensalada.  

La ensalada se utiliza como guarnición o como plato en si mismo, tal es el caso que a veces la encontramos como entrada. En la fotografía siguiente se puede observar una ensalada con una presentación muy gourmet que serví como plato de entrada en una cena:
En esta fotografía se observa que existen variados componentes: morrones aderezados con sal pimienta y oliva sobre una hoja de lechuga sin aderezo, un blini (panqueque ruso) de espinacas que sirve como apoyo de un tián formado por una mezcla de pollo, manzanas verdes, trocitos de jamón cocido y nueces, unido por una mezcla de crema batida a medio punto con mayonesa sal y pimienta de cayena. Para la cobertura se utilizó tomate concasé, jamón cocido, olivas negras y huevo duro, con un hilo de aceite de oliva. Esta ensalada es una explosión de sabores con un colorido muy atractivo a la vista del comensal.

El plato de la izquierda muestra una combinación de un salteado de berenjenas con cebolla y dados de jamón, con un colchón de verduras y como decoración se colocaron rodajas de tomate, huevo duro, una oliva verde y una negra. Como aderezo se levantó el fondo de cocción del wok agregando agua, aceto balsámico,  unas gotas de salsa de soja y aceite de girasol.

El plato siguiente es una ensalada de pollo con manzana verde, lechuga, tomate, cebolla colorada, huevo duro. Se utilizaron dos aderezos, para el pollo y la manzana una mezcla de 1 parte de mayonesa, 2 partes de crema, unas gotas de limón, sal y pimienta. Para las verduras una vinagreta de aceto balsámico, sal y aceite de girasol. Finalmente se decoró espolvoreando pimentón dulce:


Finalmente muestro otra posibilidad de presentación de ensaladas gourmet, que consiste en fabricar un contenedor de la ensalada usando algún tipo de masa, se puede hacer una masa briseé si los componentes de la ensalada son magros o un chapatí crocante si el servicio es individual y el contenedor será comido por el comensal como acompañamiento de la ensalada, en este caso conviene que la masa sea estirada bien finita a efectos de dar crocantez.

A veces se suele hace una masa muerta (masa utilizada solo a efectos decorativos en panadería) es mas gruesa y sirve a los solos efectos de presentación de la ensalada, el comensal no procede a ingerir la misma debido a que es muy dura: se hace con 300gr harina, 1 chorrito de aceite, 1 cdita de sal y agua en cantidad necesaria. A continuación se estira la masa y se sitúa sobre moldes enmantecados y se lleva al horno a 180ºC hasta dorar ligeramente, en las fotografías siguientes se muestra el proceso:   


Para moldear la hoja de la izquierda se usó un molde de tarteleta boca abajo que permitió hacer la base plana de la hoja, y el resto se moldeó en papel alumnio como si fuera un barquito.


En esta oportunidad con Ana, una Chef colega hicimos esta hoja para contener una ensalada de palta (aguacate), jamón cocido y camarones, el aderezo fue salsa golf y la decoración perejil picado:


Por lo expuesto podemos concluir que una ensalada presentada adecuadamente es un plato de un valor indiscutible, tanto nutritivamente, como para decorar una mesa, que puede acompañar en cualquier ocasión y satisfacer a paladares exigentes.